L’ultima puntata del nostro viaggio intorno al pane ci porta in giro per il mondo, alla scoperta delle mille varietà del nutrimento principe dell’umanità. Con una capatina nel Paradiso dantesco e qualche consiglio per la digestione.

 

 Da Traiano a Dante

 Concludo questa carrellata con alcuni pani che varcano i confini italiani ed europei ricordando che sulla colonna traiana, a Roma, ci sono rilievi dedicati al grano. Questa colonna celebra la massima espansione di Roma proprio con l'imperatore "straniero" Marco Ulpio Nerva Traiano [Italica, città della regione Betica (vicino l'odierna Andalusia, in Spagna) 53 d. C. - Selinunte, Cilicia (nell'attuale Turchia) 117].  Traiano, inoltre, stabilisce l'Institutio alimentaria e, sull’altro arco, a Benevento, a dimostrazione della sua umanità, fa raffigurare, su un pannello marmoreo, la distribuzione di viveri alla popolazione e soprattutto ai bambini poveri, simboleggiata dai pani, al centro, sul tavolo.  
Quale principe giustissimo Dante lo pone in Paradiso,
Dei cinque che mi fan cerchio per ciglio,
colui che più al becco mi s'accosta,
la vedovella consolò del figlio:
ora conosce quanto caro costa
non seguir Cristo, per l'esperienza
di questa dolce vita e dell'opposta (Dante Alighieri, Il Paradiso, vv. 43-48).
Nel Cielo di Giove, nell’occhio della mistica aquila tra i cinque spiriti “giusti e pii”, Dante, seguendo la leggenda medievale, in base alla quale Dio, accondiscendendo alle suppliche di San Gregorio resuscitò Traiano giusto il tempo necessario per credere in Cristo e quindi salvarsi
e credendo s'accese di tanto foco
di vero amor, ch'alla morte seconda
fu degna (la sua anima) di venire a questo gioco [questo regno di eterna felicità (Dante Alighieri, Il Paradiso, vv. 115-117).
Secondo il sommo Dante persino gli "starnieri" meritano di essere resuscitati e premiati con il Paradiso!

Cereali e pani del mondo

Nella cosiddetta mezzaluna fertile nacque l'agricoltura circa 10.000 anni fa (...). Tra le piante furono selezionate le più produttive e nutrienti, e soprattutto i cereali godettero di attenzioni privilegiate. Ogni area del mondo ebbe il suo cereale d'elezione: il grano si diffuse nella regione mediterranea, il sorgo nel continente africano, il riso in Asia, il mais in America (Massimo Montanari, Il cibo come cultura, pag. 8). Da questi vari tipi di cereali derivano le farine. Queste, unite in genere ad acqua con o senza lievitazione fanno nascere il pane che non esiste in natura e solo gli uomini sanno farlo (ibidem, pag. 9). Il pane, poi, accompagna l'uomo per tutto il viaggio della sua esistenza sia nei momenti belli che in quelli brutti. Quando c'è pane, anche il dolore è più lieve, scrive Cervantes (da Pedrag Matvejević, Pane nostro, pag. 203).

La globalizzazione e le migrazioni hanno generato problematiche drammatiche ma anche la diffusione nella nostra società di tipi di pane e tecniche di produzione come, ad esempio il pane azzimo - La presenza ebraica in Italia ha contribuito a diffondere alcune caratteristiche gastronomiche di questa cultura. Cito solo due tradizioni, quella del  Veneto, ove si prepara, nel periodo pasquale e durante l'anno, forme rotonde o quadrate di pane, impastate con sola acqua e farina e stese con un matterello bucherellato. Lo si trova anche con farina di segale, avena, farro o orzo (A. Mastrangelo-C. Micheletti-B. Minerdo-G. Novellini-A. Surrusca-F. Vizioli, Il mondo del Pane, pag. 145). In Abruzzo, poi, si prepara la pizz’ascime, dal greco ázymos “senza fermento". Ci sarebbero tanti altri esempi ma proseguo con questa rapida descrizione di pani, pescando qua e là nei vari angoli della nostra tormentata Terra.

Partiamo dalla vicina Albania per descrivere:

• il bukë che si ottiene impastando farina di grano duro, lievito naturale e/o di birra, acqua e sale. Questo pane è preparato anche in alcune cittadine fondate dagli Albanesi fuggiti dalla loro terra dopo la conquista ottomana;
• il bukë misri è “il più diffuso pane albanese a base di farina di mais, ma molto popolari sono quelli a base di frumento o di segale o di farina di castagne” (ibidem, 204).

Nella vicina Svizzera potremmo assaggiare:

• il pane di San Gallo, caratteristico per il rigonfiamento sulla sommità;
• il pane di segale del Vallese, a base di pasta madre;
• il bretzel, brezel delle popolazioni di lingua tedesca (Germania, Svizzera, Austria, Alto Adige). In Germania è il “simbolo della corporazione dei fornai”, a base di bicarbonato di sodio, dalla forma a nodo, di colore scuro, lucido in superficie, cosparsa di chicchi di sale grosso (ibidem, 206);
• in Francia, ma ormai fa parte della nostra cultura, abbiamo la baguette, filoncino di pane simile ad una bacchetta. Pare sia stata inventata da Napoleone durante la campagna di Russia per evitare che le pagnotte occupassero troppo spazio negli zaini dei soldati. La baguette si poteva anche infilare nei calzoni;
• oltre Manica il soda bread, pane della tradizione irlandese con farina di frumento di tipo 0, yogurt bianco o latte, bicarbonato di sodio (al posto del lievito) e succo di limone.

Attraversando l’oceano Atlantico troviamo: 

• il bagel, ciambellina morbida di origine ebraica con doppia cottura, in acqua bollente e dopo al forno. Queste ciambelline sono diffuse negli USA, in Canada e in Inghilterra (ibidem, 209 e 252);
• il cornbread, il Popolare pane degli Stati Uniti a base di farina di mais e lievito chimico;
• il Boston brown bread, pane ancora statunitense, confezionato con miscela di farine diverse, sciroppo d’acero e melassa, cotto a vapore in stampo cilindrico (ibidem, 218).

In America del sud cito solo:  

• il pan casero, dell’Argentina e della Bolivia, confezionato con farina, acqua, burro, sale e lievito;
• il pan de huevo, “un classico della cucina cilena, a base di farina di frumento con l’aggiunta di uova e latte” (ibidem, 217);
• l’ arepa, focaccia a base di mais del Venezuela e della Colombia.

Ci sono, poi pani patrimoni dell’umanità, diffusi in tutto il mondo come:

• il già menzionato bagel “a base di farina, uova, latte e, purtroppo, margarina, leggermente salato, dalla crosta sottile, liscia e brillante, spesso decorata con semi di papavero, sesamo o sale grosso”, a forma di ciambella, venduto, in genere, infilato in cordoncini come una collana.

Prima di attraversare l’Oceano Pacifico, nel territorio turco, incontriamo:

• il bazlama, “una sorta di focaccia lievitata tonda e schiacciata, a base di frumento, cotta direttamente in padella su entrambi i lati” (ibidem, 212).

Attraversando l’Oceano Pacifico, in India, preparano:

• il chapati, pane morbido non lievitato dell’India settentrionale (ibidem, 253); e scendendo nei mari del sud abbiamo modo di conoscere:
• il rëwena parãoa, “pane della Nuova Zelanda di origine maori a fermentazione acida naturale proveniente dalle patate”, sbollentate e schiacciate, mescolate a farina e zucchero. La fermentazione dura più giorni e il sapore è “agrodolce e piccante” (ibidem, 219).

Nel continente asiatico ho l’imbarazzo della scelta e mi limito a segnalare:

• il baozi, pane delle regioni della Cina settentrionale ove prevale la coltivazione del frumento, a differenza delle regioni del sud ove predomina la coltura del riso. È cotto al vapore e farcito con carne (ibidem, 214);
• il barbari, pane dell’Iran, “comune anche in Armenia, consistente ma piatto, rifinito con olio e semi di sesamo” (ibidem, pag. 215).

Lo smisurato continente africano sede di antichissime civiltà e culla dei faraoni continua a preparare il baladi, pane nazionale egiziano a base di farina di frumento dalle forme per lo più tondeggianti, con superfici non lisce per le bolle che si formano durante la cottura (ibidem, pag. 2012).

 Conclusione

 Che dire quando ai rivoltosi affamati di Parigi che chiedevano il pane, la regina di Francia Maria Antonietta d'Asburgo Lorena (Vienna 1755 - ghigliottinata a Parigi nel 1793) si stupiva che, se non avevano pane, avrebbero potuto mangiare brioche? Suggestivo ma non credo vero questo sberleffo.
Torniamo a noi cercando di concludere con un suggerimento pratico: come si fa a vedere se il pane che stiamo mangiando è digeribile e ha subito una lunga e giusta lievitazione? Io faccio così, dietro suggerimento di alcuni maestri panificatori: prendo una fetta di pane, la stringo fino a farla diventare un rotolo. Poggio nel piatto e, se dopo poco tempo la fetta torna alla sua forma originaria, significa che la lievitazione è stata giusta e quindi di buona digestione. E se rimane arrotolata e non riprende la forma di fetta? Conviene non mangiarne perché non di facile digestione!

 

Etimologie

baladi - voce araba.
bretzel, brezel - forse dal lat. pretiium "ricompensa, premio"
bagel - usato dalla comunità ebraica askenazita che lo diffuse in Polonia, dallo Yiddish beygl. In tedesco  beugel “anello”, per la forma che assume
baguette -  vocabolo francese=“bacchetta”
Boston brown bread - dall’ingl. brown “scuro, integrale, marrone”+bread “pane”→”pane integrale/scuro/marrone della città di Boston”
bukë - dall’albanese bukë “pane”, La radice forse va ricondotta alla parola bocca o boccone (Predrag Matvejević, Pane nostro, pag. 125)
cornbread- voce inglese corn “mais”+bread “pane”→”pane di mais”. (fonte Lingua e cibo)
pizz’ascime, pizza cime – locuzione per “pizza azzima, senza lievito” la cui etimologia ha diverse interpretazioni. Per De Mauro e Sabatini la voce “pizza” deriverebbe dall’antico tedesco  bizzo, pizzo “boccone”. Per Gabrielli “forse dal lat. pinsam, part. pass. di pinsere, schiacciare” (Gabrielli, Diz. Lin. It., pag. 1527). Ascime dal greco ázymos “senza fermento”= pizza non fermentata”
rëwena parãoa - dalla Lingua maori “farina di lievito o farina lievitata”
soda bread - voce inglese “bicarbonato di sodio (con il pane)”, usato al posto del lievito.

 Bibliografia

• Dante Alighieri, Il Paradiso, La Nuova Italia editrice, Firenze 1957.
• Candido Calabrese, Lingua e cibo, piccolo dizionario enogastronomico abruzzese (non edito).
• De Mauro-M. Mancini, Dizionario Etimologico, Garzanti, Cernusco Sul Naviglio 2000.
• Gabrielli, Dizionario della lingua italiana, Carlo Signorelli Ed., Milano 1993.
• Mastrangelo-C. Micheletti-B. Minerdo-G. Novellini-A. Surrusca-F. Vizioli, Il mondo del Pane, Slow Food Editore, Bra 2017.
• Predrag Matvejević, Pane nostro,Garzanti, Milano 2010.
• Montanari, Il cibo come cultura, Laterza, Bari ottobre 2004.
• Francesco Sabatini-Vittorio Coletti, Dizionario della Lingua Italiana 2004, Rizzoli-Larousse, Milano 2003.

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