Mi trovavo in volo verso l’Olanda, quando lessi sul giornale che a Bologna era scoppiata una polemica sull’idea di preparare, per la festa del patrono san Petronio, tortellini con ripieno di pollo, anziché di carni di maiale, in modo da renderli commestibili anche ad islamici ed ebrei. Quando si ha la testa fra le nuvole (in aereo accade per forza di cose), questa scorrazza liberamente tanto tra i cieli della metafisica che fra strampalate o banaleggianti elucubrazioni che con i piedi per terra non verrebbero mai in mente. Inerpicandomi, così, tra i percorsi della banalità, mi venne, da pensare ad un’apparente incongruenza: perché preparare piatti per una festa alla quale i destinatari, professando altre religioni, presumibilmente non parteciperanno? Inoltre, se il tortellino con il ripieno classico non appartiene alla cultura di altre popolazioni, perché imporre loro, un po’ subdolamente, una nostra tradizione, camuffandola? E poi: siamo così sicuri che, nelle altre culture, si sia così smaniosi di abbandonarsi alla delizia della degustazione dei tortellini? Comunque, l’idea mi parve innocua: se qualcuna l’aveva pensata, che la realizzasse in santa pace; che i tortellini conoscano una nuova variante non fa male a nessuno, purché non si imponga ad altri di rinunciare alla versione classica. Infine: rendere avvicinabile ad altri un prodotto della propria tradizione è pur sempre un gesto di apertura e simpatia. Sceso a terra, arrivò poi Il gambero rosso a scuotermi dalla mia ignoranza, dandomi notizia che -tralasciando l’epoca medievale, in cui pure ci fu un fiorire di «tortellettti, annolini e ravioletti»- le prime ricette tramandateci dei tortellini alla bolognese, risalenti al Settecento, quanto a carni prevedevano un ripieno di pollo e di 
manzo[1]. Ma queste dotte precisazioni non erano valse a sopire il can can che l’idea aveva suscitato da noi. In Olanda tenni rigorosamente nascosto il giornale. Sentivo come un’impresa superiore alle mie forze lo spiegare al di fuori dei nostri confini che frotte di politici e di giornalisti usano il loro tempo e il loro ingegno in un’acerrima tenzone, dividendosi tra fautori dell’accoglienza culinaria e difensori del sacro prestigio del maiale, eletto a simbolo delle nostre radici. E tacqui, a salvaguardia del nostro onore nazionale.
Tuttavia, fiere contese come questa spiegano un po’ di cose. Per esempio che il tema dell’accoglienza viene a volte banalizzato assai, riducendolo ad uno spropositato agitarsi su presunti simboli o tradizioni, a scapito della sostanza. Finendo con lo smarrire il buon senso e la sostanza più vera dell’accoglienza, che è incontro e confronto di culture. Incontro significa che nessuna nega l’altra. Che le tradizioni di una terra sono tali perché si sono costruite nel tempo e per mille motivi e che, perciò, non hanno, per lo più, nessuna intenzione offensiva verso chi arriva da altri luoghi. Il quale è libero di accostarsi a quelle nuove che incontra o meno, ma non di pretendere che cambino perché lo disturbano. Così come chi arriva è libero di seguire e praticare le tradizioni che ha portato con sé, purché non violino le leggi del Paese (perché la legge vale per tutta la comunità politica, non vi possono avere più leggi, una per ogni corrente culturale o professione religiosa). Così come nessuna visione religiosa o culturale deve essere imposta ad altri per legge. Certo, nell’incontro vanno messe in conto anche tensioni e momenti di scontro. Accade sempre quando identità diverse si incontrano e si confrontano. Vi sono, inoltre, simboli che indicano oppressione, sfruttamento, barbarie, come ad esempio le svastiche. O tradizioni che vanno combattute in nomi di principi umani universali, come la condizione servile della donna. Essi vanno banditi (o, meglio, conservati nella storia e nella memoria a vergogna e monito). E vi sono simboli e tradizioni che non sono offensivi, né aggressivi, come per l’appunto i tortellini: io, per esempio, ne sono ghiotto sin dall’infanzia, ma non li ho mai assaporati con lo spirito di un crociato. Anzi, la loro degustazione ha sempre coinciso con una benevola disposizione d’animo verso l’umanità intera (accompagnandola, da adulto, con il lambrusco, ancora di più). E non mi sono mai sognato di pretendere che piacessero all’universo mondo. Né può certamente provocarmi dispiacere o senso di perdita della mia identità che altri mangino un tortellino ripieno di pollo. Al massimo, ignorando la storia, potrebbe sembrarmi una bizzarria gastronomica, come di chi mette il parmigiano sugli spaghetti con le vongole, ma non la metterei sul piano della difesa dell’identità. E farei coincidere l’utilità dell’innovazione con il gradimento che ne avessero i fruitori. Comunque: non mi riesce di pensare che chi volesse mangiare tortellini ripieni di pollo, o in varianti vegetariane o vegane, stia bombardando la mia identità o assalendo i confini della patria.
Fuor di queste amenità, le diversità delle tradizioni, in tutti i campi, vanno gestite con animo aperto e, possibilmente, senza abbandonarsi a dibattiti pubblici che ricordano tanto i processi farseschi che si inscenano a carnevale.
[1] https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/tortellino-di-pollo-la-storia-ricetta-originaria/?fbclid=IwAR3C21KiV1jqRDZbB4HPmnXqmbrKWaku8MpyAhoQEEj_o10IciGAjiJQbBw